Bei Ximénez-Spínola gehört es zur Weinphilosophie, dass in den Entwicklungsprozess im Fass in keinem Fall eingegriffen wird. Wenn sich also in einem Fass natürliche Hefen entwickeln, die den Ethylalkohol in Ethylacetat verwandeln, gehört das für Ximénez-Spínola zur natürlichen Selektion und sein Inhalt wird eben nicht als Sherry, sondern als Vinagre verkauft. Das bedeutet, dass dem Essig dieselbe Behandlung zuteilwird wie dem aufgespriteten Weißwein von Weltruhm.
Der Zusatz „En Rama“ bedeutet beim Essig wie beim Sherry, dass die Abfüllung unfiltriert und ohne Beigabe von Zusätzen irgendwelcher Art passiert. Eventuelle Trubstoffe sind also kein Fehler, sondern ein Qualitätsmerkmal. Denn die Geschmacksintensität und Aromatik, die von den Jahren im Fass etwas gebändigt, aber nicht gezähmt wurde, ist dafür umso größer.
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